Hvad er anvendelser og egenskaber ved aspartam?

E-antallet af aspartam i Frankrig og Europa er E 951. Det blev først markedsført af NutraSweet AG og for nylig af Ajinomoto og Holland Sweetener Company. Denne sødestof er indarbejdet i en række fødevarer (drikkevarer, desserter, slik osv.) Og i bordssødemidler under navnet Canderel, Pouss-suc og til ca. 600 lægemidler; Denne rapport betragter ikke den mulige indtagelse (meget begrænset i forhold til diætindtagelse) af aspartam fra denne senere kilde. Dens sødeffekt er 180 til 200 gange større end saccharose.

Aspartam er en dipeptidmethylester af L-aspartyl-L-phenylalanin. Det er et hvidt, lugtløst, krystallinsk pulver. Dens molekylvægt er 294,3 Dalton og dets roterende effekt [a] D22 = 2,3 ° i 1 M HCI.

phenylalanine.gif

Dets største urenhed (ca. 2%) er diketopiperazin, et nedbrydningsprodukt af aspartam, som ikke har nogen sødestoffer.

Opløseligheden af aspartam i vand er afhængig af pH og temperatur, den maksimale opløselighed nås ved pH 2,2 (20 mg / ml ved 25 ° C), og den mindste opløselighed ved pH 5,2 (pHi) er 13,5 mg / ml ved 25 ° C .

Aspartamets stabilitet er afhængig af tid, temperatur, pH og vandaktivitet (Dziezak, 1986; Bell et al., 1991; Tsoubeli et al., 1991; Homler, 1984; Graves et al., 1987; Huang et al., 1987; 1987; Neiderauer, 1998).

Aspartam er meget stabilt i tør tilstand: Ved 105 ° C observeres et tab på ca. 5% (dannelse af diketopiperazin) efter 100 timers behandling. Ved 120 ° C opnås et 50% tab efter 80 timers behandling.

I opløsning nedbrydes aspartam gradvis til diketopiperazin (Pattanaargson et al., 2000), når det opbevares ved temperaturer fra 30 til 80 ° C. Det er derfor ikke anvendeligt i fødevarer opvarmet til højere temperatur (madlavning, sterilisering osv.). Ved stuetemperatur er stabiliteten god ved pH-værdier på mellem 3,4 og 5, og den er maksimal ved pH 4,3. Ved pH under 3,4 hydrolyseres dipeptidet og ved en pH større end 5 sker cyklisering med dannelsen af diketopiperazin. I begge tilfælde resulterer denne transformation i tab af sødme.

I fødevarer med lavt eller moderat vandindhold (vandaktiviteter mellem 0,34 og 0,66) observeres den maksimale stabilitet ved pH 5,0.

Aspartam har god stabilitet i dybfrosne produkter.