Soja Lecithin: Hvorfor er det i alt?

Har du nogensinde lagt mærke til soja lecithin på sætningen ingrediens af din færdigpakkede fødevarer? Det synes undertiden, som om det er i alt! Det gør du spekulerer på--hvordan kunne en lille tilsætningsstoffet være så udbredt? Nå, fordi det er virkelig nyttige.


Hvad gør det?


Først og fremmest er det brugt som en emulgator, hvilket betyder, at det gør olie og vand blandes sammen, som de normalt aldrig ville gøre. Det er derfor du ofte ser det i cremet salatdressinger, mayonnaise, fedtreduceret smøragtig spreads og andre fødevarer, der har en heftig del af olie.


Det hjælper endda til at emulgere fødevarer du har sandsynligvis aldrig tænkt som emulsioner (olie & vand blandinger)--som chokolade. I chokolade holder lecithin kakaosmør (fedt) del glad og stabil, så det ikke adskille fra fugt, kakaotørstof og mejeri (for mælkechokolade), der udgør resten af slik. Uden lecithin, chokolade ville ikke være så fløjlsagtig og glat som vi ønsker det. Og det ville være mere tilbøjelige til at fede bloom, den hyppigste årsag til brutto udseende grålig stribet chokolade (stadig sikkert at spise selv). Meget mere mad end du indse fordelen fra lecithin's emulgerende beføjelser (ligesom naturen Valley jordnøddesmør granola barer og aromatiseret te poser!).


Men lecithin mere end blot emulgere! Desuden, at det hjælper med at stabilisere emulsioner, der forlænger holdbarheden. Det også reducerer klæbrighed og bruges ofte som en "frigive agent," som er en integreret del effektiviteten af non-stick madlavning spray.


Når føjet til brød dej, dens anti-klæbrighed magt gør dej nemmere at arbejde med, og de stiger bedre fordi der er mindre klæbrig modstand for gasbobler at stamme mod. Det er undertiden bruges som en anti-skummende agent under behandlingen, men utrolig vil medføre en skum til form, hvis piskes i en vand-only (lidt eller ingen fedt) blanding! Dette er faktisk en udbredt teknik brugt af kokke, der praksis Molekylær gastronomi, og det er hvordan jeg lavede denne smukke Caprese salat med basilikum skum:


Basilikum skum: 1 kop vand, 1 kop frisk basilikum, 2 g soja lecithin pulver. Pisk med fordybelse blender indtil skummende. Pynt med basilikum blade.


Lecitin er også et overfladeaktivt stof eller befugtningsmiddel. Overfladeaktive stoffer reducere overfladespænding af væsker, der tillader dem at sprede sig hurtigere og blive absorberet hurtigere. Lecithin tilføjes ofte kage og andre bagning mix, så vandet rører i mere let, med færre stædig klumper i dejen. På grund af sin rige cholin indhold, er lecithin også sælges som et kosttilskud. Cholin har vist sig at reducere dårlige kolesterol, en stor risikofaktor for hjertesygdom.


Hvordan virker det?


Lecithins alsidighed er bemærkelsesværdig, men hvordan kan et lille molekyle gøre så meget? For at besvare det, skal vi tage et nærmere kig på den. Lad os starte ved at kigge på en relateret molekyle: triglycerider, den mest almindelige form for fedt i fødevarer og i vores kroppe. Triglycerider består af en glycerol rygrad med tre fedtsyrer knyttet. Disse fedtsyrer er olie opløselig, hvilket betyder, at de vil opløses i olie, men ikke vand. Strukturen af lecithin er meget ens, men i stedet for den tredje fedtsyre, det har en fosfat gruppen, som er vandopløselige, hvilket betyder, at det vil opløses i vand, men ikke olie. Molekyler som lecithin er benævnt fosfolipider (phospho = fosfat, lipid = fedt), og de er i stand til at opløse lykkeligt ind i blandinger, der indeholder både vand og olie.


Faktisk, er deres foretrukne sted at være i olie-vand-blandinger lige på grænsen mellem olie og vand, så de kan stikke deres fedtsyre haler ind i olie, samtidig med at deres fosfat grupper i vand. Fosfolipider som lecithin emulgere olie i vand ved at danne lille beskyttende kuverter omkring bittesmå dråber af olie, som vist i nedenstående diagram. Vand-kærlig fosfat grupper fungerer som en slags camouflage, så olie dråber, der normalt aldrig ville forblive i vand for at holde i lang tid. Det er hvad holder mayonnaise og salatdressinger fra opdele i separate olie og vand faser. Samme princip gælder for vand-i-olie emulsioner, hvor olie er den løbende (vigtigste) fase, og vandet er spredt i dråber i hele.