Restruktureringssødemidler til reduktion af sukker

Formulatorer, der søger sødere til at støtte sukkerreduktionsindsatsen, bør vide, at sødestofferne selv ændrer sig. Strukturelle ændringer, fermenteringsforskning og dyrkningsmetoder til planter, der indeholder sødestoffekstrakter, bringer nye ingredienser til markedet. Selv selve sukkermolekylet kan ændres, hvilket fremgår af forskning fra Nestle SA, Vevey, Schweiz.

RestructuringSweeteners_Lead.jpg

En enkelt ingrediens alene kan dog ikke føre til en vellykket sukkerreduktion. En blanding af bulkmidler og højintensitetssødemidler kan være påkrævet. En rapport fra Boston-baserede Lux Research kaldet "Status for innovation i sukkerreduktion: 2018-udgave" fremmer den blandede tilgang. Lux Research vurderede 20 alternative sødestoffer.

"Vores analyse bekræfter, at der ikke er nogen klar frontrunner-løsning," siger rapporten. "Kunderne bliver nødt til at vælge sukkerreduktionsteknologier eftertanke, potentielt i kombination, for at nå deres strategiske mål."

Et gennembrud i omstruktureringen af sukker blev annonceret sent i 2016 af Nestle SA. Selskabets forskere forvandlede sukkerstrukturen gennem en proces ved hjælp af naturlige ingredienser. De luftede, porøse partikler af sukker opløses hurtigere i munden, hvilket gør det muligt for folk at opleve samme niveau af sødme som før, mens de bruger mindre sukker.

Nestle UK og Irland i marts i år afslørede Milkybar Wowsomes indeholdende det omstrukturerede sukker. Med 30% mindre sukker end lignende chokoladeprodukter indeholder Milkybar Wowsomes ingen kunstige sødemidler, konserveringsmidler, farver eller aromastoffer.

Nye tilgange som fysiske modifikationer holder løfte, ifølge Lux Research-rapporten.

Rapporten roste et patenteret sukkerreduktionssystem fra DouxMatok, Petach Tikva, Israel, selvom det placerede DouxMatok i udviklingsfasen. Under systemet sættes sukker på siliciumdioxid. Silikaet fungerer som et transportmiddel for at frigive sukkeret på de søde smagsreceptorer i munden, hvilket betyder, at mere af sukkeret ankommer til stedet for den søde smag for at forbedre opfattelsen af sødme, siger Tom Hayes, forskningsassistent for Lux Research . Sødestoffet virker specielt godt i chokolade, tilføjede han.

"Der er ingen forskel i smag," sagde han. "Inhærligt vil du ikke få en masse afsmag, som ganske få af de alternative sødestoffer har."

Sukkerreduktioner på op til 40% kan opnås i produkter, samtidig med at man beholder samme smagsprofil, ifølge DouxMatok, hvilket betyder "dobbelt søde" på hebraisk. Selskabet meddelte i september 2017, at det havde modtaget $ 8,1 mio. I finansiering til at kommercialisere sukkerreduktionssystemet.