MSG: Mere end blot et fødevaretilsætningsstof

Mononatriumglutamat anvendes almindeligvis som en smagsforstærker i fødevarer, men det har også afgørende funktioner i hjernen og tarmene.

Hvis du undrer dig over, hvad kilden til den lækre smag i din takeout-mad er, så kig ikke længere end "umami" eller den femte smag. Ofte opnået ved tilsætning af mononatriumglutamat , har kontroversen omringet dette tilsætningsstof til fødevarer i årtier.

Monosodium-Glutamate.jpg

Mononatriumglutamat (MSG) er natriumsaltet af glutaminsyre, en nonessential aminosyre. Høje niveauer af MSG findes naturligt i en række fødekilder, herunder tang, sojasovs, parmesanost, tomater og modermælk.

Den unikke salte smag, der er forbundet med disse fødevarer, hedder "umami", som nu bredt accepteres som den femte smag.

Interessant nok har glutaminsyre selv ikke umami-aroma, men MSG i mad aktiverer glutamatreceptorer i smagsløgene. Disse transmitterer signaler til forskellige regioner i hjernen, hvilket forårsager den karakteristiske smag.

Men har MSG en rolle ud over at skabe smagsoplevelser? Og hvorfor er der løbende kontroverser med at bruge MSG som et fødevaretilsætningsstof?

Glutamat i kroppen

Din mave og tarmforing er rig på glutamatreceptorer. MSG og andre former for glutamat absorberes gennem interaktion med disse receptorer. En gang i tarmen er enten glutamat nedbrudt til at virke som brændstof eller indarbejdet i andre molekyler.

Glutamat er også en vigtig neurotransmitter i hjernen. Imidlertid antages diætglutamat ikke at kunne krydse blod-hjernebarrieren, hvilket tyder på, at alt hjerneglutamat er skabt der.

Men der er tegn på studier hos mus, at blodhjernebarrieren hos nyfødte er umoden, og at noget glutamat kan passere ind i hjernen. Høje niveauer af glutamat injiceret i nyfødte mus forårsagede betydelige hjerneskade.

En nylig undersøgelse viste, at høje niveauer af MSG også forårsagede alvorlige virkninger i frugtfly, hvilket førte til for tidlig død i et betydeligt antal af dem.

Mens niveauerne i disse undersøgelser langt overstiger det normale daglige forbrug rapporteret blandt mennesker, er det vigtigt at påpege, at restauranter og fødevareproducenter ikke er forpligtet til at erklære niveauerne af MSG tilsat til fødevarer.

Så er det sikkert for os at forbruge MSG?

'Generelt anerkendt som sikkert'

Den amerikanske fødevare- og lægemiddeladministration (FDA) har klassificeret MSG som "generelt anerkendt som sikker".

I 1907 var forsker Kikunae Ikeda, professor ved Tokyo Universitet i Japan, den første til at udvinde MSG fra tang. I dag fremstilles MSG ved fermentering af kulhydrater, i en proces der ligner at gøre yoghurt og vin af FDA.

FDA kræver fødevareproducenter at liste MSG som en komponent. Men ingredienser som hydrolyseret vegetabilsk protein, autolyseret gær, sojaekstrakt og proteinisolat indeholder også naturligt forekommende MSG.

MSG kontroversen

Men hvad med "Chinese Restaurant Syndrome?" Kontroversen omkring brugen af MSG i mad - for det meste kinesisk mad - foregår.

Forbrug af MSG har været forbundet med kløe, hyperaktivitet, hovedpine og hævelse i tunge og hals i det, der er blevet kaldt kinesisk restaurant syndrom.

De fleste undersøgelser undlader at etablere en sammenhæng mellem MSG-forbrug og eventuelle fysiologiske symptomer. Dog viser nogle kliniske rapporter et link.

Derfor er spørgsmålet om, hvorvidt MSG er grundlaget for uønskede fødevarereaktioner, eller om der er en anden synder, især i dagens stærkt forarbejdede fødevarer, fortsat at besvare.