Er Tager Sugar tør for mad så svært, som industrien siger, det er?

Der er mere i sukker end sødme, hvilket kan gøre at fjerne det fra fødevarer ekstremt problematiske - og ikke kun på grund af virkningerne på smag.


Indsamlingen af selskaber kendt som ”big mad” typisk ikke skabe en stor sympati. Så deres seneste rygter om at det er vanskeligt at møde reduktionsmål sukker i den britiske barndommen fedme Plan er sandsynligvis blevet afvist af de fleste læsere.


Men der er mere end en krumme af sandhed i disse rygter.


Planen mål er at reducere sukker med 20 procent i ni fødevarekategorier menes at bidrage mest til barndommen sukkerindtag, herunder korn, slik, opslag og yoghurt. Det lyder måske overfladisk nemt at opnå, men som altid, djævelen er i detaljen.


For nogle kategorier, reduktion sukker er faktisk relativt ligetil. I saucer sukker kan simpelthen fjernes, erstatte tabt volumen med vand og om nødvendigt kompensere for smag forskelle lavt kalorieindhold sødestoffer. I andre kategorier, men der er overraskende udfordringer.


Tag kager - for hvilke sukker er langt mere end bare et sødestof. Det er hygroskopisk, så bevarer vand, hjælpe holde kager fugtig. Det øger også holdbarhed og kvalitet.


Reduktion sukker i en opskrift kan faktisk øge antallet af kalorier.


Under bagningen sukker forøger temperaturen ved hvilken mix sæt, hvilket tillader mere beluftede strukturer til dannelse og dermed lettere, mere delikat billetpris. Det er også afgørende for at skabe lækre karamelliserede skorper, der producerer varianter ud over simpel sødme.


Mere end sødme


Selv hvis du kan kompensere for alle de roller, reducerende sukker i en opskrift kan faktisk øge antallet af kalorier. Sukker har en relativt lavt kalorieindhold densitet (omkring 4 kcal per gram), så hvis du bare tage det ud, andelen af fedt (9 kcal per gram) vil gå op. Medmindre du reducere portionsstørrelse, vil antallet af kalorier stige.


Erstatte den med en stivelse eller protein vil have nogen virkning på kalorie indhold, da de begge har en lignende energitæthed til sukker. Selv om dette kan være en god strategi for at opfylde målene, ser på det rent fra en kalorie synspunkt forekommer det usandsynligt at gøre så meget ved fedme.


Nogle ikke-sukker sødemidler kan have en stærk afførende virkning. Ikke en ideel markedsføringsstrategi.


Lavt kalorieindhold sødestoffer, smagsstoffer og farvestoffer kan hjælpe med nogle af disse udfordringer. Men der er forbehold. Mange af de mest effektive sødemidler, såsom aspartam, er ikke egnet til brug i bagning, fordi de nedbrydes ved høje temperaturer.


Nogle ikke-sukkerholdige carbohydrater kendt som polyoler kan anvendes som sødestoffer, f.eks sorbitol. Men i tilstrækkelige mængder disse har en stærk afførende virkning, der skal anføres på pakningen. Ikke en ideel markedsføringsstrategi.


Forskellige kostfibre kan erstatte sukker bulk, men disse også kan forårsage gastrointestinale gener, og skal anvendes med forsigtighed. Og selv uden disse problemer, forbrugerne i stigende grad mistænksomme over ukendte ingredienser, krævende renere, mere naturlige klingende dem.


Bag sensationsprægede sukker mål, der er en meget fornuftig engagement at kalorier bør også reduceres, men i mange kategorier af fødevarer, kan det blive en udfordring at opnå de to sammen.


Big mad er virkelig engageret med dette program, men for det at være en succes, alle har brug for at være om bord. For store producenter, med stærke F & U-kapacitet, kan det være muligt at overvinde nogle af de forhindringer.


Men mindre aktører i de mest udfordrende kategorier måske med rette føle, at de er ved at blive sat op til fiasko.