Ice Cream Makers Struggle At Find Low-Sugar Mulighed

Amerikanske forbrugere skærer sukker fra deres kostvaner, førende is og yoghurtproducenter ser på andre sødestoffer, Food Business News rapporter.

Udfordringen for mejeri stammer fra de mange funktionelle egenskaber af sukker, som omfatter hvordan det føles i munden, smagen, vandbindende, reduktion af frysepunkt, strømning og viskositet. Ingen søde er i stand til at efterligne alle disse egenskaber.

Blandinger og naturligt afledte sødestoffer opnår trækkraft, da producenterne søger efter måder at skære sukker på uden at ofre smagen og afgørende den konsistens, som sukker giver.


Næsten 60% af amerikanerne forsøger at skære ned på sukker, ifølge en nylig undersøgelse fra Reuters / Ipsos - mere end dem, der retter sig mod lavere kalorier, natrium, fedtstoffer, kulhydrater eller kolesterol. Kun 39% af de adspurgte sagde, at de ikke havde til hensigt at reducere deres sukkerindtag, så det er et naturligt træk for tunge sukkerbrugere som ismagere at se på andre muligheder.

En Mintels rapport fra 2017 om, hvad der skal komme i branchen, viser den øverste tendens til at være tilbageslag mod sukker, så det er et problem, at forbrugerne allerede begynder at tænke på. Mærker som Nestle og Pepsi har allerede gjort en indsats for at reducere mængden af sukker i deres produkter, og mange andre producenter følger efter.

At skabe sundere is med alle de cremet overbærenhed, forbrugerne forventer, er en betydelig udfordring for fødevareproducenterne; En proces yderligere kompliceret af offentlighedens opfattelse af, at sukkerprodukter kompromitterer smag.

Blandt naturligt afledte kalorier med lavt kalorieindhold har stevia og munkfrugtekstrakter tendens til at have en senere indtræden af sødme end sukker. Nogle tilføjer også sukkeralkohol erythritol til blandingen, og andre har isolerede specifikke steviolglycosider - Stevias søde komponenter - for at skabe blandinger, der giver en mere sukkeragtig sødme i mejeriprodukter.

Caloric muligheder omfatter frugtkoncentrater, honning og planteafledte sirupper som agave, bygmaltekstrakt og isomaltulose, som fordøjes langsommere end sukker og fremmer ikke tandforfald.

Nogle mejeriproducenter vælger at målrette færre kalorier, snarere end rene mærkningsingredienser, i deres forsøg på at finde en balance mellem sundhed og overbærenhed med kalorier med lavt kalorieindhold viser sig stadig populært. Advantame siges at fungere godt med chokolade smag, så producenterne kan beholde en rig chokolade smag selv med billigere ingredienser. Allulose har en lignende mundfølelse til sukker på 70% af sin sødme og uden kalorier. I mellemtiden har parallelle fremskridt i bulkmidler, herunder inulin, oligosaccharider og forskellige hydrokolloider, bidraget til at tilføre teksturen og mundfølelsen, som ofte taber, når sukker fjernes.

Selv om der er et marked for lavsukkeret, faldt værdien fra 2009-2014, ifølge en Euromonitor-analytiker, der skriver i Nutraceuticals World, ligesom lavmælkismarkedet. Sund overbærenhed er stadig et vanskeligt begreb at sælge til iskonsumenter, med lidt, hvis der er plads til kompromis, når det kommer til smag.