Madlavning kan ændre fødevarens indhold af C-vitamin

LOS ANGELES, Californien. - Pirater var skørbugt Men det var "skørbugt" - en betingelse forårsaget af mangel på C-vitamin - der inspirerede 14-årige Amber Cui. En lektion i historieklassen om hvordan pirater led af skørbug ledet denne freshman fra Cookeville High School i Tennessee for at studere indholdet af C-vitamin i grøn peber som et videnskabsprojekt. Hun fandt ud af, at C-vitaminindholdet er højest, når peberfrugter er friske. Kogning bringer koncentrationen ned. Men vitaminens niveau vil stige igen, hvis kogning foregår længe nok.

81387713_XS.jpg

Også kendt som ascorbinsyre er vitamin C et af de mange næringsstoffer, der findes i friske frugter og grøntsager. US National Institutes of Health bemærker, at teenage drenge skal få 75 milligram (0,002 ounce) og teenage piger bør få 65 milligram (også omkring 0,002 ounce) af C-vitamin hver dag. Vitaminet er vigtigt for at lave kollagen - et protein, der findes i brusk og knogle.

Folk, der ikke får nok af C-vitamin, kan føle sig trætte. Deres ben kan gøre ondt. Deres tandkød kan begynde at bløde - selv falde ud. Dette er symptomerne på skørbugt. I 1800'erne tilbragte pirater og andre søfolk ofte lange tidspunkter til søs uden adgang til gode kilder til C-vitamin, såsom frisk frugt eller grøntsager. Derfor udviklede mange skørbugt.

Pirater kan være spændinger af Disney-film nu, men skørbugt er ikke væk. Selv i dag, Amber noter, "nogle mennesker kan ikke få nok vitamin C." Skørbug kan stadig vises efter famines, for eksempel eller endda blandt folk, der bare ikke spiser nok frugt og grøntsager. Mens du ledte efter mere information om skørbug, så teenageren nogle kostvaner, der anbefalede at spise vitamin-C-rige frugter og grøntsager rå. Amber hader rågrøn peber, men har ikke noget imod dem kogte. Så begyndte hun at spekulere på, hvad madlavning gør for vitamin C niveauer af grøntsager.

Når det er frisk, har 340 gram (en kop) grønne paprika ca. 129 milligram (0,005 ounce) vitamin C. For at finde ud af, hvordan madlavning kan ændre det, huggede Amber fire grønne peberfrugter og vejede hvert stykke. Hun holdt en peber stykker frisk. Hun lagde en anden peber i kogende vand i 10 minutter, kogte en tredjedel i 20 minutter og en fjerde i 30 minutter. (Efter 30 minutters kogning konstaterer hun, at den sidste peber "ikke lugter bedst.")

Amber anbragte derefter hver peber i en blender og brugte en sil til at adskille væsken fra de faste biter. Teenagen testede væsken ved hjælp af et vitamin C test kit, som hun købte online. Ved at tilsætte peber saften drop-by-drop til hendes test kit, var hun i stand til at bestemme koncentrationen af vitamin C i hver peber.

Rå peberfrugter havde faktisk mest vitamin C, fandt hun. Ti minutters kogning reducerede C-niveauet med ca. 25 procent. Men da peberne kogte i 20 eller 30 minutter, siger hun, at vitamin C-niveauet begyndte at stige igen. Dette kan skyldes, at efter kogning i så længe begynder peberne at tabe vand. Det kunne koncentrere vitaminet i grøntsagen.

Amber bragte resultaterne af sin madlavningskemi her til Intel International Science and Engineering Fair (ISEF). Oprettet af Society for Science & Public og sponsoreret af Intel, tegner den årlige messe nu næsten 1.800 gymnasieelever fra mere end 75 lande for at vise deres forskning. (Samfundet udgiver også Science News for Students og denne blog.)

De fleste mennesker formentlig blander ikke deres paprika, før de spiser dem. Men vi tygger og fordøjer dem. Det er sådan, at kroppen er i stand til at knække ind i de hårde cellevægge af planter for at få adgang til deres vitaminer, noter Anitra Carr. Hun studerer sundhedsvirkningerne af C-vitamin ved University of Otago i Christchurch, New Zealand.

Amberens peberresultater ligner andre videnskabelige resultater, siger Carr. "Mængden af C-vitamin i fødevarer falder generelt med madlavning," konstaterer hun. Vitaminet kan lække ud i vandet, hvor peberfrugter er kogte. Varme og andre kemiske processer kan også bryde den ned.

Men vi kan stadig få mere C-vitamin fra nogle kogte grøntsager end rå, siger Carr. Hvordan? Madlavning eller blanding kan blødgøre og bryde op i plantecellevægge, forklarer hun. Dette kan gøre det lettere for kroppen at bruge vitaminerne indeni. Nogle af disse vitaminer kan forblive låst i rågrønsager, hvis tygning og fordøjelse ikke bryder op nok cellevægge. Men det afhænger af, hvad grøntsagen er, hvordan den er kogt og hvor meget der spises. "Det er med andre ord svært at vide præcis, hvor meget der vil blive taget op fra forskellige fødevarer, medmindre blodets vitamin C-niveau testes," siger Carr.

Amber er interesseret i at se på, hvordan forskellige former for madlavning kan ændre næringsstoffer inde i frugt og grøntsager. Men hidtil har hendes eksperimenter ikke ændret hendes syn på paprika. "Jeg kan ikke spise dem rå," siger hun. "Jeg kan godt lide crunchen. Jeg kan bare ikke lide smagen. "