Carrageenan i gelé

Carrageenan i gelé

Carrageenan funktion i gelé

Tillader hurtig gelering

Styrer synerese

Giver fremragende smagsfrigivelse

Giver stabilitet ved stuetemperatur

Tilbyder termomvendelighed

Giver ønsket gelé opacitet / transparens

Carrageenan-used-in-ice-cream-1024x428.jpg

Som et godt geleringsmiddel kan carrageenan erstatte agaragar, gelatine og pektin. Den gelé, der er lavet af agar mangler elasticitet, og prisen er forholdsvis høj. Ulempen ved gelatinefremstillet gelé er, at frysepunktet og smeltepunktet er lavt, og både fremstillingen og oplagringen kræver lav temperaturkøling; ulempen ved at bruge pektin fremstillet gelé er, at det er nødvendigt at tilføje højopløseligt sukker og justere den korrekte pH til dannelse af gelen. Carrageenan har ikke disse ulemper. Gelé fremstillet af carrageenan er elastisk og ikke vandafvisende. Derfor bliver det en gel, der almindeligvis anvendes til gelé.

Det bør være opmærksom på følgende punkter, når carrageenan anvendes i gelé:

Da carrageenanopløseligheden er forholdsvis lav, er det nødvendigt at udføre varmebehandling. Hvis holdetiden for varmebehandling ikke er nok, vil opløsningen ikke være færdig, og smagen af geléen vil ikke være god, alvorlig vil forårsage, at geléen er øm og ikke danner; men samtidig er holdetiden for lang, karrageenan og alkali eller natriumcitrat tilsat Buffere er tilbøjelige til deacetylering, hvilket resulterer i et "ægesuppe" fænomen. Geléen må ikke formes. Derfor anbefales det, at du ikke holder op varm efter kogning om sommeren, hold den varm i 10 minutter efter kogning om vinteren og fald mellem de to i forår og efterår.

Da carrageenan ikke er syreresistent, jo lavere er syretemperaturen, desto bedre er det. Generelt, før geléfyldningen ved 70 ° C-80 ° C eller i henhold til de faktiske processbetingelser, jo højere temperaturen bliver, desto lettere vil carrageenan blive beskadiget, hvilket vil påvirke smagen. citronsyre foreslås at tilsættes efter opløsning i vand for at undgå at forårsage lokal surhed; pH indstilles generelt til ikke mindre end 4. Hvis en mere sur smag er ønsket, kan tilsætning af andre kolloide hjælpemidler anvendes; pasteurisering vil også påvirke smagen og skal justeres i henhold til de faktiske forhold.

Gelé Evaluering

pH-bestemmelse

Viskositetstest

Gelstyrke og strukturanalyse

Klarhed af gel

Bestemmelse af syneresis

Carrageenan i Gummy candy

Gummy candy (også kendt som chewy eller gelé slik) er en type tyggetablet produkt, der indeholder et højt sukkerindhold. Det er kommercielt produceret som et konfekt, der kommer i varierende former, størrelser og smag.

Brugen af carrageenan i slik populært i Kina. Carrageenan lavet slik har en stærk frugt aroma, en moderat sødme og en forfriskende non-stick tand. Det er også mere transparent end agar agar og har en lavere pris end agar agar. Det er tilføjet til hårde og bløde slik i almindelighed. Det kan gøre produktet smagsløs, mere fleksibel, lav viskositet, øget stabilitet.

Carrageenan i is

Ved fremstilling af is og is kan carrageenan jævnt fordele fedt og andre faste bestanddele, forhindre adskillelse af mælkekomponenter og øge iskrystaller under fremstilling og opbevaring. Det kan gøre is og is skarpe, glatte og lækre. Ved fremstilling af is kan karrageenan reagere med kationer i mælk for at producere unikke geleringsegenskaber, som øger formbarheden og smudsegenstanden, smelter i stablen under temperaturvariationer og smelter ikke let ved placering.

I isproduktionen er carrageenan ikke egnet som hovedstabilisator, men det kan bruges som en god stabilisator for at forhindre valle adskillelse i meget lave koncentrationer. Da carrageenan øger systemets viskositet, indeholder den ikke tilstrækkelig lim til at stabilisere systemet. Sprøjtebønnegummi, guargummi og carboxymethylcellulose, enten alene eller i kombination, er foretrukne primære stabilisatorer, men de har den samme ulempe, at de forårsager valle-adskillelse i isblandingen. Anvendelsen af carrageenan i is kan derfor hæmme forekomsten af dette fænomen.

Carrageenan, der anvendes i is, bør være opmærksom på: For det første kan du tilføje en lille mængde stivelsespåfyldning, der er mere end en pulvertekstur, dårlig smag; For det andet er mængden af carrageenan mindre, mest anvendt i fryseprocessen efter ældning.

Carrageenan i yoghurt

Så vidt vi ved, kan carrageenan anvendes i yoghurt på grund af den meget lave pH i yoghurt. Som carrageenanproducent og leverandør i årevis har vi karragenan type til yoghurtanvendelse.

Hvis smagen er nødvendig i færdige produkter, skal den tilsættes efter afkøling, da Kappa og Iota skal varme op til 80 for at gøre det opløst, hvilket vil gøre noget smag forvældet eller nedbrydes.

Carrageenanpulveret er stabilt, holdbarheden kan være lang, da det er svært at nedbryde. Det er også stabilt i neutrale og alkaliske opløsninger og vil ikke hydrolyse selv ved opvarmning, men carrageenan er tilbøjelig til sur hydrolyse i sure opløsninger (især pH ≤ 4,0), og gelstyrken og viskositeten vil falde. Det er værd at bemærke, at under neutrale forhold, hvis carrageenan opvarmes ved høje temperaturer i lang tid, vil den også hydrolyse, hvilket fører til en faldende gelstyrke. Alle typer carrageenan er opløselige i varmt vand og varm mælk. Opløseligt i varmt vand til dannelse af en viskos transparent eller svagt mælkagtig flydende opløsning. Carrageenan kan kun svulme i vand og kan ikke opløses i koldt vand (kun Lambda kan opløse).