Vær forsigtig med nye naturlige sødestoffer

LAS VEGAS - Stevia og munkfrugt sætter ind i produktudvikling, men andre naturlige sødestoffer har en tendens til at have betydelige defekter, måske betydelige nok til at holde dem fra at nå frem til et kommercielt stadium og blive værktøjer til sukkerreduktion, siger John C. Fry, Ph .D, direktør for Connect Consulting.

SteviaDish_Embedded.jpg

"Ikke måske de frygtelige nyheder, du alle havde forventet", sagde han i en 27. juni præsentation i Las Vegas på IFT17, Institute of Food Technologists årlige møde og udstilling. "I det væsentlige står vi fast med stevia og munkfrugt for tiden."

Dr. Fry har siden 1997 dirigeret Connect Consulting, en teknisk ressource for sødestofproducenter og brugere. I sin IFT17-præsentation nævnte han monatin og brazzein som to sødemidler mod forhindringer.

"Monatin har en fremragende sødme profil," sagde Dr. Fry. "Det er virkelig af samme kvalitet som aspartam og sucralose, og det har også en meget høj styrke. Dets problem er, at der er problemer med sikkerheden, hvilket betyder, at det er usandsynligt, at monatin nogensinde vil være et kommercielt sødemiddel. "

Monatin er afledt af rodbark i en spiky plante, der vokser vildt, sagde han. Det er ikke muligt at dyrke planten, hvilket betyder, at monatinens eneste kommercielle rute som sødemiddel ville være gennem gæring.

Brazzein, der stammer fra en afrikansk busk, har en anstændig sødme styrke og kvalitet sødme, selv om det ikke er i samme klasse som monatin, sagde Dr. Fry.

"Det har forfærdelig dynamik, hvor jeg mener måden sødme opfattes med hensyn til udbrud og dvæle," siger Dr. Fry. "I tilfælde af brazzein er udbruddet bemærkelsesværdigt langt. Du taler måske om 4 eller 5 sekunder for at opnå maksimal sødme. "

Brazzein, på grund af opstartsproblemet, har ingen fremtid som et frittstående sødestof og ville kun arbejde i sødemiddelblandinger, sagde han.

"På grund af sin mangel på en fremtid som en selvstændig sødestof, må man spørge sig selv, om brazzein nogensinde vil tiltrække det nødvendige niveau for at gøre sikkerhedstests på det," sagde Dr. Fry.

Foruden monatin og brazzein findes andre naturlige højkvalitetssødemidler.

"Den generelle tenor i mange af disse rapporter (på sødestofferne) er: 'Denne ting er stærkt sød. Det er naturligt. Det må derfor have en glødende kommerciel fremtid, "siger Dr. Fry. "Og det er selvfølgelig ikke tilfældet, og hvis du undersøger mange af disse forbindelser, vil du opdage, at de har betydelige fejl."

Til gengæld finder stevia og munkfrugt kommerciel succes på trods af deres egne hindringer. Nylig forskning har fokuseret på to steviol glycosider, Rebaudioside D og Rebaudioside M, i stevia bladet. Reb D og Reb M overfor Reb A i sødhedsintensitet, men de begge har lave koncentrationer i stevia bladet, siger Dr. Fry.

"Specielt i tilfælde af Reb M er det for øjeblikket næppe økonomisk muligt at isolere Reb M som en kommerciel ingrediens fra bladet," sagde han.

Forsøg på at gøre Reb M og Reb D mere kommercielt gennemførligt falder i tre typer, sagde han. En planteavl søger at skabe stevia planter med højere udbytte af Reb M og Reb D, men denne indsats kan være 8 til 10 år væk fra enhver succes, siger Dr. Fry. Fermentering, en anden type, involverer overførsel af gener fra Reb M til gær. Den tredje type, biokonversion, involverer at tage et lavværdi steviolglycosid, såsom steviosid, og ved anvendelse af specifikke enzymer til at omdanne det til Reb M.

"Af disse er fermentering næsten helt sikkert den laveste prisrute," sagde han.

Selvom de tilbyder en høj sødhedsintensitet, har Reb D og Reb M hver deres egne defekter.

"Reb D har en signifikant forsinket begyndelse, og Reb M er en af de værste steviolglycosider for en langvarig sød smag," siger Dr. Fry.

Blanding af de to steviolglycosider kan løse problemer.

"Effekten af at blande Reb M og Reb D er at forbedre den generelle styrke, mens den faktisk reducerer (off) smagen betydeligt," siger Dr. Fry.

Synergistiske blandinger med steviolglycosider som Reb A, Reb M, Reb D og steviosid fører til større sukkerreduktioner i fødevarer og drikkevarer.

"De synergistiske blandinger af steviolglycosider skylder deres oprindelse en stærkt øget forståelse for interaktionerne mellem steviolglycosider, der er i stand til at producere fordele, hvorved jeg forstår forbedret sødme og reducerede uønskede bivirkninger, typisk akut bitterhed og akut lakrids", siger Dr. Fry. . "Overraskende måske er blandinger af steviolglycosider i stand til at udkonkurrere glycosider med høj renhed, såsom Rebaudioside A."

Han sagde, at Reb A i en citronkalkcarboneret sodavand skabte en acceptabel smag med 50% sukkerreduktion, men en synergistisk blanding af steviolglycosider førte til en acceptabel smag med 75% sukkerreduktion.

Sødheden af munkfrugt kommer fra forbindelser kaldet mogrosider inde i frugten. Mogroside 5 smager som Reb M, sagde Dr. Fry. Mogrosiderne er imidlertid pH-følsomme, hvilket betyder, at munkfrugt fungerer bedre i neutrale pH-applikationer.

"Det vigtigste problem med mogrosider er, at det er en kostbar sødestof," siger Dr. Fry. "Det er betydeligt dyrere end stevia."

Stevia og munkfrugt blandes ofte i forholdet mellem to dele stevia til en del munkfrugt, sagde han.

"Det siges at forbedre smagskvaliteten af steviolglycosider, samtidig med at de mindsker kostningen af munkfrugt," sagde han.