Acceptabel tilsætningsstoffer For forarbejdet kød

CHICAGO — Tilsætningsstoffer spiller en vigtig rolle i fødevareindustrien, med mange bistå med overkommelige, kvalitet og sikker fødevareproduktion. Selvom mange kød og fjerkræ-processorer i øjeblikket forsøger at fjerne kemisk-klingende ingredienser fra produkt formuleringer, er det vigtigt at forstå, at nogle produkter, baseret på brug, positionering og pris pege på markedet, ikke kan være formuleret til at være såkaldte "clean label." Traditionel, standard, bevist-til-være sikker ingredienser er nødvendige. Nogle sådanne ingredienser kan inddeles i kategorier lactates og fosfater.


Historisk perspektiv


Ingredienser er godkendt til brug som mad tilsætningsstoffer af den amerikanske Food and Drug Administration (FDA) har været anvendt i tusinder af år; dog kun siden 1958 har de været føderalt regulerede. Dette var da mad tilsætningsstoffer ændring til Federal Food, Drug og kosmetiske lov vedtaget. Det blev sat på plads for at forhindre salg af misbranded og forfalskede fødevarer. I dag er mere end 3.000 stoffer anerkendte fødevaretilsætningsstoffer, med salt og sukker den mest udbredte i hele fødevareindustrien.


Udtrykket "fødevaretilsætningsstof" er defineret af FDA som ethvert stof, der – direkte eller indirekte – bliver en komponent eller ellers berører Karakteristik af noget mad. Denne definition omfatter også ethvert stof, der anvendes i produktion, forarbejdning, behandling, emballering, transport eller opbevaring af fødevarer. Tilsætningsstoffer til at opretholde eller forbedre sikkerhed, friskhed, næringsværdi, smag, konsistens og udseende. Øget brug af tilsætningsstoffer til fødevarer af fabrikanter faldt sammen med forbrugernes efterspørgsel efter mere forberedt, forarbejdede og bekvemme fødevarer.


Før ethvert stof kan tilsættes til fødevarer, skal dets sikkerhed vurderes af en streng godkendelsesproces. Fødevaresikkerhed og Inspection Service (F.S.I.S.) af amerikanske Dept. af landbruget (U.S.D.A.) aktier ansvar med FDA sikkerhed for tilsætningsstoffer anvendt i kød, fjerkræ og æg produkter, med alle tilsætningsstoffer, der i første omgang evalueret for sikkerhed ved FDA


Dette er noget mad aktivister typisk undlader at kommunikere, som de vil hellere bruge skræmme taktik til at bekymre sig forbrugerne, at deres fødevarer er usikre eller uegnet til konsum. Faktum er, ingredienser er kun tilladt i levnedsmidler efter de er blevet grundigt evalueret og anses for sikker. USA har en af de sikreste fødevareforsyningskæder i verden, og dette er et resultat af disse nøje fødevareregler sikkerhed.


Når det drejer sig om godkendelse af et tilsætningsstof specifikt til brug i kød eller fjerkræ, skal dens sikkerhed, tekniske funktion og betingelser for anvendelse også vurderes af risiko, innovationer og Management personale af F.S.I.S., som omhandlet i inspektion forbundslov kød og fjerkræ produkter inspektion Act og relaterede forordninger. Selv om FDA har overordnede myndighed med hensyn til tilsætningsstoffet sikkerhed, kan F.S.I.S. gælder endnu strengere standarder, at tager hensyn til den særegne karakter af kød og fjerkræ. Flere år siden, var tilladelse forsøgt at bruge sorbinsyre i kød salater. Selvom sorbinsyre er en godkendt tilsætningsstof, tilladelse til brug i kød salat blev nægtet, fordi sådan skik kunne maskere fordærv forårsaget af organismer, der forårsager fødevarebårne sygdom.


Regeringen faktisk ser for velfærd for borgerne, så meget så tilsætningsstoffer gives aldrig permanent godkendelse. Deres sikkerhed er konstant revideres. Baseret på den bedste videnskabelige viden, bestemme lovgiverne hvis godkendelser bør ændres eller tilbagekaldes.


Tilbage i 1958 undtaget mad tilsætningsstoffer ændringsforslag to grupper af tilsætningsstoffer fra FDAs test og godkendelsesprocessen. Den første gruppe – kendt som "generelt anerkendt som sikre" (GRAS) – omfatter stoffer betragtes som uskadelige under foreskrevne betingelser for anvendelse. Eksempler kan nævnes smagsstoffer og krydderier, samt lactates og fosfater.


Anden gruppen er kendt som "stoffer med forudgående sanktion." Disse tilsætningsstoffer blev godkendt af U.S.D.A. og FDA til brug i fødevarer forud for passage af 1958 mad tilsætningsstoffer ændringsforslag. Denne liste omfatter fælles hærdning ingredienser, såsom kalium nitrit og natriumnitrit.


Som anført, er lactates og fosfater begge ingrediens familier anerkendt som GRAS. De har blevet omfavnet af kød og fjerkræ processorer i år, og vil fortsat blive anvendt for deres stærke funktionelle egenskaber, der gør det muligt forhandlere til at sælge overkommelig pris, kvalitet og sikre produkter.


Lactates er alle om at give fødevaresikkerhed. Laktat er salt form af mælkesyre, en velkendt kraftige antimikrobielle. Lactates bruges ofte sammen med andre salt former for organiske syrer til at give de mest magt i at holde patogene mikroorganismer i skak.


Effektiviteten af organiske syrer bestemmes af mængden af undissociated syre, der trænger bakterier cellevæg og forstyrrer dens fysiologi. Klar til at spise kød og fjerkræ, lactates og diacetates har historisk set været betragtet som industrien standard. Nogle leverandører tilbyder blandinger af organiske syre salte, herunder acetat, diacetat, laktat og propionat til at skabe den mest effektive antimikrobiel system for et bestemt program.


Lactates, i bestemt sodium lactat, er kendt for at også fremhæve smagen af visse kødprodukter. Traditionelt natrium laktat er blevet brugt, men som navnet antyder, ingrediensen bidrager natrium til formuleringen. Kalium laktat er en mulighed, når de forsøger at holde natriumindhold under kontrol.


Natrium og kalium laktat kan anvendes, enkeltvis eller i kombination, i alle fuldt kogt kød og fjerkræprodukter på op til 4,8% af de samlede formulering for at hæmme væksten af mange sygdomsfremkaldende bakterier, herunder Listeria monocytogenes. Hvis brugt på et niveau på 2% eller mindre, lactates er derefter betragtes som blot en smagsforstærker.


De antimikrobielle effekter af laktat og diacetat kan også retard væksten af fordærv mikroorganismer, således de kan have en positiv indvirkning på produktets holdbarhed. Dette er nyttigt, når du forsøger at bevare friskhed af ubehandlede marineret kødprodukter, specielt kyllingebryst og svinekød lænd på detailniveauet.


Fosfater bruges i kød og fjerkræprodukter af mange grunde, de fleste især for at hæve pH-værdien af protein, som igen øger sin vand-bedrift kapacitet. Hæve pH åbner de fibrøse proteiner, tillader fugt migration, som proteiner gribe fat. Bindingen af vand øger udbyttet. Proteinerne er også bedre at bevare marinaden og kog juice, derved at reducere udrensning og sikre, at kød er saftige, når kogt.


Fosfater kan også reducere oxidation, Chelat metaller, bevare farve, låne fryse/tø stabilitet, bevare smag og forhindre harskning af fedt sammen med udviklingen af warmed-over-smag, når et produkt er genopvarmet. Nogle fosfater excel på udvinding af proteiner for at binde muskel stykker, giver stabile emulsioner i artikulære kød.


Mad-grade fosfater er afledt af fosforsyre og kan antage mange former. De fleste er lineær molekyler og indeholde en enkelt fosfat (ortho), to fosfater (pyro) eller tre eller flere fosfater (poly). Der er også metaphosphater, som er sammensat af flere fosfater i en ring-formet struktur. De fleste fosfater er basisk og har en høj pH-værdi; men der er nogle fosfater kaldes syre fosfater, og de har en neutral til let syrlig pH.


Der er mange varierede fosfater, hver med deres egne krav til berømmelse. Nogle er meget effektiv til at øge pH, mens andre er bedre til at bevare farve. Processorer bruger ofte blandinger af fosfater designet til specifikke programmer til at give mulighed for den bedste farvedannelse med samtidige stigning i pH, hvilket også øger udbytte og succulence.


Ikke alle fosfater vil arbejde i alle kød systemer. Type og koncentration af fosfater i en blanding vil påvirke prisen.


De fleste fosfater er natrium baseret; således, hvis reducere natriumindhold er en bekymring, kalium fosfat er tilgængelige. Kalium bidrager dog ofte bitter bemærkninger, der kan påvirke smagen.


Altid ser ud til forbrugeren, begrænser U.S.D.A. mængden fosfat, der kan bruges i kød og fjerkræ til 8 oz pr. 100 kg af produktet. Dog tilstrækkeligt halv beløbet typisk.


Fosfat er tilladt i hele muskel-udbenet og udbenet produkter herunder Stege, bøffer, skinker, koteletter, tenderloins, fjerkræ bryster, lår og vinger, hele kylling og kalkun, muskel strimler og meget mere. Anvendelsen af fosfater for sådanne hele muskel-produkter er af injektion, vakuum eller statisk marination. For jorden og splintrede systemer som bøffer, brød, groft jorden pølser, hotdogs, bologna og kødboller anvendes fosfater i en tør eller løsning form. Nogle fosfater er vanskelige at opløses i en løsning med koldt eller hårdt vand, og tilstedeværelsen af overskydende salt øger udfordringen.


Både lactates og fosfater er sikker og passende multifunktionelle behandling ingredienser. Deres værdi til kød og fjerkræ industrien er så stor, som det er forbrugerne, der kommer til at nyde det kogte slutproduktet.


"Fordi de fabrikat egenskaber, resultatet fra disse kød forarbejdning 'værktøjer' forventes at ændres, hvis disse ingredienser er reduceret eller elimineret, processorer skal meget nøje overveje enhver foreslået alternativer og gå videre med forsigtighed før du ændrer den måde, de grundlæggende kødforarbejdning værktøjer bruges," sagde Dr. Joseph Sebranek, professor på Iowa State Univ., i sagen fra 2015 amerikansk kød Science Association konference. "Yderligere, fordi disse er virkelig multifunktionelle ingredienser, der har mere end én rolle i kød, ændringer i hvordan de bruges kan indføre uventede ændringer i produkter, og derfor kan brugen af flere alternativer skal overvejes."


Der er noget at blive sagde nemlig forsøgt og sand. Det er, hvad du får med lactates og fosfater.